Processer
Se guides og gode råd til behandlingsprocesserHenkogning
Henkogning er en gammel teknik, hvor en kraftig varmebehandling af en fødevare kombineret med opbevaring i en hermetisk lukket beholder, forlænger holdbarheden af fødevaren.
Ved ”henkogning” forstås i denne guide en fremstillingsproces, hvor fødevaren bliver opvarmet i den endelige lukkede beholder, eller hvor beholderen bliver lukket hermetisk, mens fødevaren stadig er rygende varm.
Traditionelt har henkogning været brugt til fremstilling af syltetøj, henkogte frugter som f.eks. pærer eller eddikesyltede grøntsager. Denne metode, som kan give en lang holdbarhed ved stuetemperatur, kombinerer opvarmningen med opbevaring ved lavt pH.
Læs mere om metoden i denne ’Guide om syrekonservering’.I nyere tid anvender man dog også henkogning til fremstilling af færdigretter, som er nærmere beskrevet i denne guide.
Man kan henkoge fødevarer ved at opvarme fødevaren direkte i den endelige beholder, eller ved at varmebehandle forskellige fødevarekomponenter først og efter en udportionering varmebehandle igen i den endelige beholder, som er hermetisk lukket.
Konserverende princip
Varmebehandling
Varmebehandling kan dræbe mikroorganismer. De fleste bakterier, svampesporer og parasitter bliver dræbt ved betydelig lavere temperatur end den, man typisk vil bruge ved henkogning.
Opvarmningstemperaturen ved henkogning afhænger af fødevarens karakter og af den ønskede holdbarhed samt om fødevaren skal opbevares på køl eller uden for køl.
Risiko for sporer
Nogle bakterier kan danne meget hårdføre sporer, som kræver højere temperaturer for at blive uskadeliggjort. Det gælder arter indenfor Bacillus og Clostridium, der både kan være fordærvende og sygdomsfremkaldende. Hvis sporer fra Clostridium botulinum overlever varmebehandlingen og får mulighed for at vokse ud til bakterier, kan der opstå risiko for madforgiftning, f.eks. botulisme (”pølseforgiftning”), som kan være dødelig.
Læs mere de sporedannende bakterier Bacillus og Clostridium her.Nogle sporedannende bakterier kan vokse ved lav temperatur. Sporer fra disse kan dog dræbes ved opvarmning til kogepunktet.
Andre bakterier kan danne sporer, der tåler temperaturer over 100°C. Man kan inaktivere disse sporer ved autoklavering ved 121°C i 3 minutter (botulinumkog) eller andre kombinationer af tid og temperaturer over 100°C med samme drabseffekt. Disse bakterier kan imidlertid ikke vokse ved lav temperatur.
Henkogning af fødevarer, der ikke er sure eller syrnede, stiller større krav til opvarmning og til den efterfølgende opbevaring. Ved at autoklavere fødevaren i den færdige beholder kan man opnå en holdbarhed ved stuetemperatur på flere år.
Kombination af metoder og holdbarhed.
Hvis man kombinerer opvarmningen med en anden konserveringsmetode, f.eks. brug af syre eller lav opbevaringstemperatur, kan en gennemvarmning af hele fødevaren til omkring 100°C være tilstrækkelig til at opnå en relativt lang holdbarhed.
Hvis man kombinerer gennemkogning eller opvarmning i en ovn med efterfølgende opbevaring på køl ved højst 5 °C, kan produktet få en lang holdbarhed (flere måneder).
Hvis man henkoger syrnede produkter som f.eks. syltetøj eller eddikesyltede grøntsager med et lavt pH, får produkterne en lang holdbarhed ved stuetemperatur.
Læs mere i denne ’Guide om syrekonservering’.Styringsmuligheder
Opbevar fødevaren i en hermetisk lukket beholder for at beskytte mod forurening med bakterier og skimmel-sporer.
Beholderen skal være af et materiale, der er egnet til fødevarer, f.eks. af glas eller keramik.
Man bør udportionere den varme fødevare direkte til opbevaringsbeholderne, mens temperaturen på fødevaren er så høj som mulig og ikke under 65°C. Den høje temperatur er med til at forhindre vækst af bakterier, og at bakterierne danner toksiner (giftstoffer).
Alternativt kan man nedkøle fødevarerne hurtigt og opbevare dem koldt indtil udportionering, som da bør tage maksimalt 2 timer eller foregå i et afkølet rum. Benyt evt. onlineværktøjet ’SiTTi’ til at beregne nedkølingstiden.
SiTTi og beregning af nedkølingstiden kan findes her.1) Ved ønske om begrænset holdbarhed (op til 3 uger) på køl: Produktet bør varmes op til en temperatur på over 90°C i hele produktet, og denne temperatur skal holdes i mindst 10 minutter. OBS: det forudsætter en relativ hurtig nedkøling og opbevaring på køl under 5°C.
2) Ved ønske om længere holdbarhed (mere end 3 uger) på køl: Når man koger fødevaren i op til 30 min., er det muligt at opnå en holdbarhed på flere måneder. Se eksempler på sikre kombinationer af temperatur og holdetid i onlineværktøjet ’SiTTi’.
SiTTi og beregning af temperatur og holdetid kan findes her.3) Hvis der ønskes holdbarhed på mere end et par måneder uden brug af køl: Her er det nødvendigt at autoklavere (opvarmning ved 1 atm overtryk ved 121 °C i 3 minutter) fødevaren i den endelige lukkede beholder i form af et botulinumkog også betegnet 12D-kog. Dette skulle give sikkerhed for varmedrab af selv et stort antal sporer af Clostridium botulinum.
Læs om Clostridium botulinum her.Man bør kontrollere opvarmningen med et kalibreret termometer, som man anbringer i det koldeste punkt af fødevaren.
OBS Den enhed, der bliver målt på, får en kortere holdbarhed end de øvrige produkter, fordi beholderen ikke kan lukkes hermetisk.
Nedkølingen bør ske hurtigt, f.eks. så fødevaren passerer det kritiske temperaturområde fra 53°C til 10°C på maks. 4 timer. Hvis nedkølingen til under 10°C tager længere tid end 4 timer, er der risiko for spiring og vækst af uønskede bakteriesporer i visse fødevarer.
For fødevarer med lav surhedsgrad (pH) og højt saltindhold kan langsommere nedkøling tillades. Tjek din nedkølingsprocedure i onlineværktøjet ’SiTTi’.
SiTTi og beregning af nedkøling kan findes her.Man bør kontrollere nedkølingen med et kalibreret termometer, som man anbringer i det varmeste punkt af fødevaren.
OBS Den enhed, der bliver målt på, får en kortere holdbarhed end de øvrige produkter, fordi beholderen ikke kan lukkes hermetisk.
Opbevaringstemperaturen af henkogte produkter bør være højst 5°C, medmindre fødevaren er autoklaveret.
Hvis fødevaren er autoklaveret, kan den opbevares ved stuetemperatur i over 3 måneder.
Holdbarheden af henkogte produkter kan være flere måneder, hvis man følger ovennævnte retningslinjer, men hold øje med tegn på afvigende udseende af fødevaren.
Hent hjælp til at bestemme holdbarheden af henkogte og køleopbevarede fødevare i onlineværktøjet ’Sikker køleopbevaring’.
Sikker køleopbevaring kan findes her.Kassér henkogte fødevarer, hvis de får afvigende udseende, f.eks. misfarvning, luftudvikling eller afvigende konsistens, lugt eller smag. I sådanne tilfælde bør man også nøje vurdere og justere fremstillingsprocessen og holdbarhedstiden.
Ved varmebehandling eller påfyldning af varme fødevarer dannes der et vakuum i beholderen, når låget er sat på. Dette indikerer, at beholderen er hermetisk lukket og beskytter mod kemiske og mikrobiologiske kvalitetsforandringer.
Tjek om låget til beholderen slutter tæt. Et stramt metallåg, som man ikke kan trykke ind, indikerer, at vakuum er intakt, og beholderen er hermetisk lukket. Modsat vil et løst metallåg, som man kan trykke ind (det klikker), indikere, at luft – og dermed også mikroorganismer - kan trænge ind til produktet og derved begrænse holdbarheden
