Processer

Tilsæt evt. en starterkultur for at få en hurtigere syrning og mere styr på fermenteringen, f.eks. hvor meget syre og hvilke smagsstoffer der bliver dannet. Starterkultur er en udvalgt blanding af mælkesyrebakterier, som man kan købe i specialbutikker i tørret eller flydende form.

Hvis man bruger en skimmelkultur til at modne pølser, er det vigtigt at have styr på skimmeltypen, så der ikke er risiko for dannelse af mykotoksiner.

Brug kun kød, der er friskt, og råvarer med et lavt indhold af bakterier.

Hav god håndhygiejne.

Hold køkkenbord og udstyr, som skærebræt, knive, kødhakker mm. rene, så pølsefarsen ikke bliver forurenet med bakterier mm. fra andre fødevarer.

Hold temperaturen så lav som mulig, mens pølsefarsen bliver rørt.

For hver 100 g produkt bør der være 2,3 - 3 g salt. Brug nitritsalt – se nedenfor.

Fordel saltet jævnt i hele pølsefarsen.

Salt er med til at styre fermenteringen ved at påvirke, hvilke bakterier der kan vokse. Salt hæmmer visse uønskede bakterier og fremmer vækst af de ønskede mælkesyrebakterier. Mælkesyrebakterier bliver hæmmet ved mere end 3 % salt, og pølsen kan derfor blive farlig at spise.

Vælg nitritsalt frem for almindeligt køkkensalt for at konservere pølsen.

Nitritsalt er en blanding af kaliumnitrit eller natriumnitrit og natriumchlorid (køkkensalt). Oftest bruger man nitritsalt med 0,6 % nitrit, og det må maks. indeholde 1,2 % nitrit.

Der må tilsættes 100 mg nitrit/kg kødprodukt under fremstillingen.

Læs mere om det under ’Lovgivning og vejledninger’ nederst i guiden.

Nitrit hæmmer visse uønskede bakterier og er med til at sikre, at pølsen ikke bliver farlig at spise.

Hvis man tilsætter 0,5 – 0,7 % sukker til pølsefarsen, går syrningen hurtigere. Man kan bruge alle typer af sukker. Druesukker (glukose) er dog bedst til at fremme væksten af de ønskede mælkesyrebakterier. For at opnå denne effekt skal der tilsættes 0,5-0,7 g sukker for hver 100 g produkt.

Ved 20 – 25 °C vokser mælkesyrebakterierne godt, og pølsen syrner hurtigt.

Ved lavere temperaturer f.eks. 15 – 18 °C tager syrningen længere tid.

Hvis temperaturen er over 25 °C, er der risiko for, at sygdomsfremkaldende bakterierne tager over, og pølsen bliver farlig at spise.

Sæt ikke produkterne på køl under fermenteringen – det gør ikke produktet mere sikkert. Tværtimod hæmmer det væksten af de ønskede mælkesyrebakterier.

En høj relativ luftfugtighed på 90-98 % er med til at fremme vækst af de ønskede mælkesyrebakterier.

Hvis den relative luftfugtighed er lavere end 90 %, bliver fugten fra pølsen fjernet for hurtigt, og syrningen går for langsomt. Dermed risikerer man vækst af uønskede bakterier.

Mål pH i fødevaren for at tjekke, at fødevaren er sikker.

Brug f.eks. en elektronisk måling med et pH-meter, f.eks. et indstiks-pH-meter.

Man kan også bede et kemisk laboratorium om at måle pH i fødevaren.

Indikatorpapir er ikke egnet til måling af pH i faste fødevarer.

Mål pH i pølsen efter to dage.

pH bør være under 5,3 efter de første to døgn for, at fødevaren er sikker.

Jo mere sur pølsen er (jo lavere pH), jo mere effektivt bliver forrådnelsesbakterier og sygdomsfremkaldende bakterier hæmmet.

Hvis syrningen ikke er tilstrækkelig, og pH ikke falder tilstrækkelig hurtigt, kan man risikere, at pølserne indeholder sygdomsfremkaldende bakterier.

Begynd tørring af pølsen ved at sænke luftfugtigheden, når pH er faldet til under 5,3. Tørringen skal stoppe vækst af bakterier.

Jo mere tør den færdige pølse er (jo lavere vandaktivitet), jo mere effektivt bliver forrådnelsesbakterier og sygdomsfremkaldende bakterier hæmmet.

Det er lettere at kontrollere tørringen, hvis man bruger et klimaskab med mulighed for at kontrollere luftfugtighed og temperatur.

Sænk temperaturen til maksimum 16°C under tørring af pølsen for at stoppe vækst af salttolerante sygdomsfremkaldende bakterier.

Tørring vil øge pølsens saltindhold, og der kan forekomme uønsket vækst af salttolerante mikroorganismer.

Vej pølsen hver dag og beregn vægttabet i procent.

Det daglige vægttab skal være mindst 1-1,5 %. Hvis vægttabet sker for hurtigt , kan kernen i pølsen blive blød og skabe grobund for uønskede bakterier.

For at undgå mug på fermenterede pølser kan man: • Tørre pølsen af med en klud fugtet med eddike, hvis der er dannet mug ved opbevaring under 15 °C. • Røge pølserne lige efter fermentering. • Dyppe pølserne i en 10-20 % opløsning af kaliumsorbat i nogle sekunder lige efter stopning og før tørring.

Problemer med mug skyldes, at fremstillingen foregår i lang tid ved høj luftfugtighed, og pølsens lave pH forhindrer ikke dannelse af mug. Uønsket vækst af mug kan føre til dannelse af mykotoksiner. Risikoen for dannelse af mykotoksiner bliver dog minimeret ved temperaturer under 15 °C.