Processer

Man kan fermentere ved at tilsætte en starterkultur med kendte bakterier eller med de mælkesyrebakterier, der naturligt er på grøntsagerne.

Hvis man tilsætter en starterkultur, går syrningen hurtigere, og det er nemmere at styre forløbet af fermenteringen, f.eks. hvor meget syre og hvilke smagsstoffer der bliver dannet.

Hvis man fermenterer med naturlige mælkesyrebakterier fra grøntsagerne, kan resultatet variere, fordi naturlige mælkesyrebakterier danner forskellige syrer og forskellige smagsstoffer fra gang til gang.

Brug friske, rene råvarer af en god kvalitet uden råd og mug.

Vær opmærksom på, at visse grøntsager ikke vil være egnede til fermentering uden en forudgående varmebehandling. F.eks. bør man først varmebehandle bønner og champignon for at nedbryde lektiner og phenyl-hydraziner helt eller delvist.

Hold køkkenbord, skærebræt, knive og hænder rene, så grøntsagerne ikke bliver forurenede med bakterier m.m. fra andre fødevarer, f.eks. fra råt kød.

På grund af den intense håndtering, når man ’masserer’ salt ind i grøntsagerne, kan det være en god ide at benytte rene handsker.

Beholderen til de fermenterede produkter skal være helt ren og f.eks. skoldet med kogende vand eller desinficeret i opvaskemaskinen.

Tjek også på emballagens brugsanvisning eller mærkning om emballagen er egnet til syreholdige fødevarer, f.eks. ved brug af plastemballage.

Fjern al jord fra grøntsagerne – jord kan både indeholde forrådnelses- og sygdomsfremkaldende bakterier.

Grøntsagerne bør være helt dækket af væske, og beholderen skal lukke tæt. Ellers vil der være risiko for vækst af især skimmel og mug. Se billede.

Fyld eventuelt ekstra saltvandsopløsning på.

Mælkesyrebakterier kan godt vokse uden ilt, men det kan de fleste forrådnelsesbakterier og mug ikke.

Billedet til venstre viser at grøntsagerne i glasset er dækket af væske. Billedet til højre viser at visse af grøntsagerne sidder på indersiden af glasset øverst oppe og dermed ikke er dækket af væske. Grønsagerne er herved ikke beskyttet af den saltholdige væske og der vil være grobund for vækst af især skimmel og mug.

Fordel saltet jævnt i beholderen. Salt er med til at styre fermenteringen ved at påvirke, hvilke bakterier der kan vokse. Salt hæmmer visse uønskede bakterier og fremmer vækst af de ønskede mælkesyrebakterier.

For hver 100 g produkt skal tilsættes 2-2,5 g salt

Ved denne temperatur vokser mælkesyrebakterierne godt, og de fermenterede grøntsager er klar efter ca. 3-4 uger.

Man kan også fermentere ved lavere temperaturer f.eks. 15-18 °C, men så tager syrningen længere tid, op til 5-6 uger.

Hvis temperaturen er over 25 °C, er der risiko for, at grøntsagerne rådner, fordi forrådnelsesbakterier tager over.

Sæt ikke produkterne på køl under fermenteringen – det gør ikke produktet mere sikkert. Tværtimod hæmmer det væksten af de ønskede mælkesyrebakterier.

Mål pH i det færdige produkt. pH bør være under 4,5 efter de to første døgn og under 4, når der er gået seks døgn, for at produktet er sikkert. Hvis pH ikke falder til under 4, vil produktet først være sikkert efter tre uger.

Jo mere surt produktet er (jo lavere pH), jo mere effektivt bliver forrådnelsesbakterier og sygdomsfremkaldende bakterier hæmmet.

Hvis syrningen ikke er tilstrækkelig, og pH ikke falder tilstrækkeligt hurtigt, kan de fermenterede grøntsager rådne eller indeholde sygdomsfremkaldende bakterier.

Smag og lugt også til de syrnede grøntsager, og smid dem ud, hvis de ikke er sure, eller hvis de smager eller lugter grimt.

Måling af pH i produktet er vigtigt for at opnå et sikkert produkt. Man kan måle pH på flere måder:

• Bruge indikatorpapir, som kan købes i specialbutikker, • Elektronisk måling med et pH-meter – mere præcis metode, eller • Få målt pH på et kemisk laboratorium.