Hvad er vandaktivitet?
Fødevarens vandaktivitet fortæller noget om, hvor meget vand der er tilgængeligt for mikroorganismerne
Vandaktivitet er defineret som forholdet mellem vanddamptrykket over fødevaren og damptrykket over rent vand ved samme temperatur (P/Po).
Vandaktivitet gøres op på en skala fra 0,0 (helt tørt, ingen vand) til 1,0 (100% rent vand). Ferske råvarer ligger som regel på en vandaktivitet omkring 0,95-0,99. Meget tørre fødevarer, som fx tørrede champignoner, ligger på en vandaktivitet på ca. 0,1-0,2.
Vandaktiviteten er vigtig, fordi forskellige typer af mikroorganismer har brug for en vandaktivitet på et vist niveau for at kunne vokse i fødevaren. For eksempel kræver den toksin-dannende Staphylococcus aureus en vandaktivitet på minimum 0,85 for at kunne vokse.
De flest bakterier stopper med at vokse ved en vandaktivitet på 0,9, mens gær og mug kan fortsætte med at vokse ved lavere vandaktiviteter ned til 0,8. Nogle typer af mug kan endda vokse helt ned til en vandaktivitet på 0,6, disse er dog ikke sygdomsfremkaldende.
Her kan du se, hvilke vandaktiviteter, som de fødevarebårne sygdomsfremkaldende mikroorganismer kan vokse ved.
1: Osmofil = Tilpasset miljøer med højt tryk, f.eks. høje sukkerkoncentrationer
2: Xerofil = Tolerant overfor meget tørre forhold
Sænkning af vandaktivitet i fødevaren kan bruges til at forhindre vækst af bakterier, gær og mug i fødevaren. I praksis sænkes vandaktiviteten ved at tørre fødevaren eller tilsætte salt og/eller sukker. Salt og sukker virker ved at binde vandet, så det ikke længere kan bruges af mikroorganismerne til vækst.
Der findes forskellige typer af udstyr, som kan bruges til at måle vandaktivitet. I praksis fungerer de ved at måle vanddampstrykket over prøven, som derefter kan omsættes til prøvens vandaktivitet.
